jueves, 21 de octubre de 2010

El Sancochado (1544)

El encuentro de dos mundos se da en el glorioso Sancochado peruano, producto de la variedad de tubérculos de los incas y del cocido español. La historia del Sancochado ha sido edificada a partir de gamas diversas, su ubicación temporal: Los ancestros precolombinos y la colonia. Los cronistas hablan de la existencia de un plato llamado T’impu, que significa “comida de col” que, además de este vegetal, incluía en su preparación carne de llama, papas, yucas, camotes, hierbas aromáticas y digestivas como el sacha culantro y la muña o menta andina. Ya en el tiempo de la colonia, los españoles que se encontraban asentados a lo largo del Perú introdujeron el Cocido Español o madrileño, sopa en la que hervía variedad de carnes, jamón, tocino, chorizos, res, en conjunción con verduras como nabos, zanahorias, repollo, poro, y principalmente, garbanzo.1.

Si pudiésemos marcar una fecha aproximada de la creación del sancochado podríamos tomar como referencia la llegada del primer Virrey Blasco Núñez de Vela, quien llegó al Perú en 1544 trayendo consigo una cantidad considerable de colonos, ya que los primeros conquistadores se dedican únicamente al enriquecimiento y esclavitud de los indígenas mas no a la gastronomía lo cual generaba que los españoles debían buscar satisfacer su hambre con los productos indígenas que se asemejaran más a lo que ellos estaba acostumbrados a consumir.

Estos dos platillos fueron fundidos por los colonos españoles dando como resultado el Sancochado el cual gano el apodo de la “Sopa de Lima” por su agradable aroma que provocaba una verdadera fiesta de sabores y su gran variedad de carnes.2.

Con lo que respecta a su preparación esta se debe realizar en una olla grande donde ah de llenarse con abundante agua para posteriormente hervirla. Cuando el agua este lo suficientemente caliente, se pasa a agregar la carne para que esta hierva. Este proceso de cocción debe durar por lo menos una hora a fuego moderado.3.

Posteriormente se sazona y agregan las zanahorias, habas, nabos, apio y poros. Estos tubérculos se deben dejar hirviendo por 5 minutos, para luego incorporar la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte. Para cuando la carne esta cocida se retira de la olla con las demás verduras, para luego colar el caldo y sazonarlo. Por otro lado se debe cocinar el choclo en agua con una cucharadita de azúcar se debe tener en cuenta que los camotes se cocinan por separado.

Para terminar se cocinan los garbanzos también por separados en agua sin sal y se pasan a servirlos en una fuente donde entrara el caldo, las verduras y la carne se servirán en una fuente aparte. Eso sería todo para la preparación del sancochado solo queda llevarlo a sus respectivos comensales.

Hoy en día el sancochado ah sido convertido como platillo favorito de la clase popular esto no quiere decir que los líderes de la economía peruana no sean ajenos a deleitarse con este plato que más, que todo lleva la historia de nuestros ancestros junto con la evolución de nuestra cocina peruana.4.

1) OLIVAS (2008): 24

2) VILLACENCIO (2007): 18

3) RAMIREZ (1952): 10

4) http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=337

Bibliografía


• Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario Indio de Gran Tolima. Editorial Minerva LTDA. R498.6 r145d 19 ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango)

• Olivas Weston, Rosario (2008). El imperio de la cocina. Lima. Universidad de San Martin de Porres. Carrera de turismo y Hotelería.

• Villavicencio, Maritza (2007). Seminario de historia de la cocina peruana. Lima. Universidad San Martin de Porres.

Webs

• http://www.elportalperu.com/2010/06/sancochado-peruano.html (consulta 11 de Octubre).

• http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=337 (consulta 15 de Octubre).

• http://www.globalexpresstours.com/espanol/pais-peru/gastronomia-peru/el-sancochado-mixtura-peruano-espanola.html (consulta 15 de Octubre).





No hay comentarios:

Publicar un comentario